Kualitas Kakao Anda Rendah? Pasti Penanganan Pasca Panennya Belum Benar

 

 Kakao adalah komoditas perkebunan yang bernilai ekonomi tinggi. Tanaman yang merupakan bahan baku cokelat ini dapat berbuah sepanjang tahun. Nah, biji kakao-lah yang nantinya akan diproses menjadi cokelat dengan citarasa lezat dengan efek endorfin yang merilekskan
Untuk mendapatkan harga jual yang tinggi, biji kakao yang telah dipanen harus segera diolah. Pengolahan pasca panen biji kakao yang benar dilakukan dengan tahapan-tahapan yang mampu menjaga mutu serta kualitas yang ingin dihasilkan agar tetap optimal.
Tahapan pertama yang dilakukan pasca panen biji kakao adalah fermentasi biji. Fermentasi dilakukan untuk meluruhkan lendir yang terdapat pada kulit biji sehingga setelah disangrai, biji kako menjadi lebih beraroma dan bercitarasa kuat. Fermentasi juga dapat meningkatkan mutu teknis biji kakao sehingga kadar air, jamur, dan kulit biji semakin rendah.
Fermentasi dilakukan dengan meletakkan biji-biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang telah dilubangi pada bagian bawahnya. Lubang di dasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm dengan jarak 10 cm. Lubang berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbondioksida, dan air air yang dihasilkan pada proses fermentasi.
Tumpukan biji di dalam kotak, ditutup menggunakan karung goni atau atau penutup lainnya. Selama proses fermentasi, tumpukan biji diaduk setiap satu hari sekali agar panas yang dihasilkan dalam proses fermentasi dapat merata.
Setelah difermentasi, langkah selanjutnya adalah membersihkan biji kakao dengan air. Pencucian dilakukan agar bentuk biji lebih bagus, warna kulit megkilap, kadar biji kulit rendah serta lebih tahan dari serangan jamur dan serangga selama penyimpanan. Pencucian biji dapat dilakukan dengan tenaga manusia atau menggunakan mesin cuci kakao.
Pengeringan biji kakao setelah melakukan pencucian dapat dilakukan untuk menurunkan kadar air pada biji yang awalnya mecapai 60 % menjadi sekitar 6-7 %. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak akan menurun selama proses penyimpanan maupun pengangkutan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji dibawah sinar matahari langsung atau menggunakan alat pengering atau menggabungkan dua kombinasi tersebut.
Pengeringan biji dibawah sinar matahari langsung merupakan metode yang paling baik dan murah. Penjemuran ini dapat dilakukan diatas permukaan terpal, lantai penjemuran, atau diatas rak bambu. Selama proses penjemuran, hamparan biji dibalik setiap 2 jam sekali secara rutin agar dapat kering secara merata.
Usai pengeringan, biji yang diperoleh sebaiknya ditempering lebih dulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering sendiri merupakan proses penyesuaian suhu biji dengan suhu udara sekitar yang meletakkan biji hasil pengeringan di tempat terbuka selama 5 jam. Tempering diperlukan agar biji tidak mengalami kerusakan pada tahapan kegiatan berikutnya.
Langkah selanjutnya adalah sortasi. Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan biji berdasarkan penampaakan fisik dan ukuran biji. Biji kakao kualitas ekspor dipisahkan dari biji kualitas standar dan rendah. Hal ini dilakukan untuk menentukan harga jual dari masing-masing kualitas yang dihasilkan.
Selama sortasi, segala macam kotoran harus dibuang agar tidak terikut dalam penyimpanan. Setelah disortir biji kering kemudian dikemas dalam karung goni. Dalam satu karung goni umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. (sumber : alamtani)

Penulis	:	Aditya Wardhana
Editor	:	Riana

 Sumber : JITUNEWS.COM –